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一文了解“新工艺白酒”起源和发展史
来源:未知     发布时间:2019-06-10 08:19:17      文字大小:【小】【中】【大】

新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精,再进行串香、调香和固液结合法生产的白酒,又称液态法白酒。

新中国成立初期,国内粮食供应十分紧张,而白酒行业又是耗粮大户,按当时的生产水平计算,每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨,生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾.白酒界巫待解决的突出问题是如何提高原料利用率,少耗粮,多产酒,以满足劳动人民日益增长的饮酒需要

当时提出的办法有三:

一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。

二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。

三、参照苏联生产伏特加酒的办法,用液态发酵塔式燕馏,先将原料制成酒精,再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。

上述各种方法,先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化,一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯,以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法,是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。

加拿大三分彩 液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的,时间最早,起步却较晚。

以地瓜干为原料生产酒精,在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备),已经可以生产高纯度酒精向国外出口。

优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者,为了仿伏特加法与市场要求相结合,使酒精改制白酒具有香味,五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味,为消费者所厌恶。

所以“三精一水”酒一进市场就“砸了锅”,无人过问,留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。

加拿大三分彩 1956年,白酒界酝酿固态法生产液态化的时节,适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上,周总理代表中央作了报告,报告中提出“向科学进军”的任务,并在会后成立了国务院科学规划委员会,调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。

加拿大三分彩 其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平,已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒风味的产品。

轻工业部提出的课题,经过国家科委专家们审议并通过后,列入12年科技发展远景规划中,这是白酒界采用科技与生产相结合的办法,逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。

加拿大三分彩 用酒精改制白酒,既是国家规划项目之一,必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时,又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴,又没有技术资料可供参考,全凭“摸着石头过河”。

屡经碰壁之后,不得不考虑操之过急的问题,改为退一步再前进的方针,即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合,作为过渡形式。这就是新工艺白酒的开端。

酒精兑制白酒

加拿大三分彩 1956年,轻工业部重庆工业试验所列有“酒精兑制白酒”的年度研究计划,组成了研究小组,熊子书任组长。首先调查消费者喝酒习惯,用酿造白酒与兑制白酒征求意见。通过调查发现,人们爱喝带糟香”的白酒,得知喝酒常见有地方性和习惯性。

“糟香”就是蒸馏时和扔(丢)糟使酒中带有糟香气味,后利用丢糟进行了试验,以串香风味好;浸蒸损耗大,而操作较麻烦,不易推广。后来又采用固液结合法进行试验,用7%优质酒勾兑普通白酒。

1962年,全国遭受自然灾害后,对节约粮食更有迫切感。为了满足人民生活的需要、仍要生产白酒、这是体力劳动群体的劳保福利品,也称为“苦力酒”。轻工业部部长提出利用酒精配制白酒,由轻工部发酵所与上海香料所合作,发酵所负责生产工艺、上海所提供白酒香料。

轻工部发酵所工程师熊子书负责这个项目,独自一人进行了生产工艺的试验。先以硫酸为催化剂,将酒精与有机酸试制了“人造酯”,配制白酒并获得成功,后用上海所提供的白酒香精配制白酒,以29号白酒香料为好。将试制样品送部食品局等单位征求意见,同时以市售粮食白酒为对照样,结果试制样品质量得到认可,最后送往在北京召开的第二届全国评酒会进行鉴定,认为可以进行推广了。但有人反对在北京试销,认为这是一步登天,改去东北推广而无结果。   

酒精合成白酒

1964年,北京酿酒厂学习、继承并发展了贵州省董酒厂(前身为遵义酒精厂)的经验,制香与制酒分开进行。大曲长期发酵制成香醅,小曲法生产小曲酒,再用小曲酒串蒸大曲香醅(后改为两种酒醅共蒸),得出董酒成品。

北京酿酒厂初期制取香醅是外购大曲,40天发酵制成清香型香醅,用自产的酒精代替小曲酒串蒸香醅,得出具有清香风味的成品。后因外购大曲备受限制,乃改为用麸曲酒糟加香料代替香醅,用酒精串蒸燕。所用香料可以随市场需要的不同情况而转换。加窖香酯和窖香酸,可以生产窖香型酒,具有西南地区曲酒风味,符合当时市场流行的香型。

加拿大三分彩 1964年,轻工业部组织在山西汾酒厂试点,成立“总结提高汾酒生产经验”试点工作组,轻工业部发酵研究所熊子书任技术秘书,负责汾酒生产工艺和香型的研究,又辅导无锡轻院15名学生毕业实习论文,其中有用酒精合成汾酒、五粮液和沪州老窖大曲酒的课题,经过试验对比,试制样与市售酿造名酒的理化指标和感官风味较接近。

加拿大三分彩 随着科研工作的深入,对白酒香味成分的剖析,用酒精兑制白酒找到基本规律,找到了名优白酒中香味成分和口味物质的平衡关系,用饮料合成白酒取得成功。

合成白酒的方法为,先处理加浆用水,将处理水稀释饮料酒精度为60 %Vol-65 %Vol,成为试制合成白酒的酒基再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级酒的酒基,再加入不同种类的有机酸、酯类、醛类和高级醇等香味物质,使其综合协调,混为一体,最后将合成白酒加热处理,起到后熟作用。

白酒的香味成分决定了不同白酒的香型与风格。白酒香型可分为清香型和浓香型等,前者以汾酒为代表,以乙酸及其乙醋为主要香味成分;后者以五粮液和沪州老窖大曲酒为典型,以己酸及己酸乙醋为主体香。以上述香味成分为主,再调配有关物质。因其种类和数量的不同,形成了白酒的香型。

1964年,北京酿酒厂学习并发展贵州董酒生产经验,采用董酒串香方法,生产红星牌新法白酒。董酒的方法是用麦曲长期发酵生产香醅,用小曲生产小曲酒,再用小曲酒串蒸香醅,生产出可口产品来。北京酿酒厂的方法是用大曲发酵法生产香醅,用液态法生产的酒精串蒸香醅,称之为固液结合法。后来改用麸曲酒糟加香料代替香醅,用酒精串蒸,称之为固、液、料三结合法。

加拿大三分彩 1964年底,北京酿酒厂在华北区白酒协作会议上介绍酒精改制白酒经验,引起白酒界和轻工部重视。1965年1月13日至16日,轻工部派科研司葛春霖司长参加北京市科学研究计划会议,并组织了一次酒精改制白酒座谈会,讨论酒精串蒸香醅生产白酒的问题。

加拿大三分彩 会议决定成立“配制白酒专题研究组”,由葛司长担任组长,亲临现场蹲点指导。同时由轻工部以[65]轻食30号公文通知轻工部发酵科学研究所、内蒙古科学研究所、轻工部香料研究所、汾酒试点组、茅台试点组和包头试点组,分别承担纸上层析和气相色谱分析任务,配合北京的试验研究工作……

1965年3月,轻工业部科研司司长在全国轻工业厅局长会议上介绍酒精改制白酒的情况,并建议向全国各地酒厂推广应用新方法。同时向轻工业部发酵研究所布置任务,去山东省推广酒精改制白酒的技术经验,促进山东各县酒厂根据本厂实际情况,分别选用固液结合法或固液料三结合法生产液态法白酒,全省推广后,液态法白酒年产量达到全省白酒总产量的90%。

串香法白酒

1966年2月至6月,根据国家科委10年规划要求,落实上年在烟台召开的全国白酒专业会议精神,要在山东进行新工艺的串香法白酒总结试点。

加拿大三分彩 熊子书担任技术组长。轻工业部在山东、山西、江苏、河南和安徽等5省抽调技术干部35名,在山东临沂酒厂进行了科学试验,以薯干(又称瓜干)为主原料,麸曲为糖化剂,用10%原料培制成固态香醅,90%原料生产液态发酵的酒精进行串香,成功试制生产出薯干优质酒。

串香法白酒的酒精用量占成品酒90%左右,可解决酒精的辛辣味,使口味柔和,带糟香味,具有我国固有的白酒风格,这是串香法白酒的特点。

以串香蒸出的白酒,香味大而带新酒气味,口味较糙辣。经多次尝评,得分接近景芝白干,而高于其他薯干酒。

调香法白酒

1967年3月至9月,全国调香法新工艺白酒在山东青岛酒精厂进行试点,由轻工业部和山东省轻工业厅组织技术人员15名,熊子书主持了这次试点工作,负责白酒的调香技术。

研究配方。仿沪州老窖二曲酒风味。先开始配制小样,征求厂内外人士的意见,前后组织4次尝评鉴定会,参加人数共100多人次,确定了调香法白酒的定型,命名为“曲香白酒”,共试制曲香白酒约10吨,先后进行了5批试销。

1967年9月14-16日,轻工业部委托山东省轻工业厅负责主持在青岛市召开了新工艺白酒“曲香白酒”技术鉴定会议,通过到会代表的现场考核。

加拿大三分彩 “文革”期间,酒精改制白酒工作一度中断。70至80年代又陆续恢复、创造并迅速发展起来。

新工艺白酒的研究,从试销到生产走过50年,发展较快,“七五”期间已有长足的增长,1990年产量达150多万吨,约占全国总产量的1/3,比1985年增加近1倍。

1992年底,液态法白酒的总产量约占全国白酒产量的半数以上……

据部分省市统计,新工艺白酒总产量中所占各省的比例、山东为90、江苏、黑龙江70、四川50以上,说明新工艺白酒已从研制时期进入发展时期。

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